Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Gluten besitzt hervorragende Backeigenschaften, wird in der Industrie aber auch als Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel, Geschmacksträger, Aromastoff und Farbstoff verwendet. Aufgrund dieser vielen Einsatzmöglichkeiten findet es sich auch in sehr vielen industriell gefertigten Nahrungsmitteln wieder. Doch wann bzw. für wen macht es Sinn auf Gluten ganz oder teilweise zu verzichten?

GLUTEN IST NICHT IMMER DER ÜBELTÄTER

Zöliakie

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, genauer gesagt eine entzündliche Reaktion der Darmschleimhaut auf Gluten. Sie äußert sich durch massive Verdauungsbeschwerden (ständige übelriechende, fetthaltige Durchfälle). Die Diagnose wird über eine Dünndarmbiopsie gesichert. Menschen, die an einer Zöliakie leiden, müssen sich lebenslang strikt glutenfrei ernähren. Die Prävalenz liegt bei ca. 1 %.

Weizenallergie

Ob eine Allergie gegen Weizen vorliegt, kann durch IgE-Antikörper im Blutserum bestimmt werden. Für Betroffene kann nicht nur das Gluten, sondern auch Weizen-Albumin oder Weizen-Globulin allergieauslösend sein. Die Prävalenz liegt bei ca. 3–4 %. Menschen, die unter einer Weizenallergie leiden, müssen auch auf verwandte Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut verzichten. Auch glutenfreie Lebensmittel sind nicht automatisch für Weizenallergiker geeignet, da die häufig verwendete glutenfreie Weizenstärke noch Weizen-Eiweiß als Allergieauslöser enthalten kann.

Weizensensitivität (Glutensensitivität)

Seit 2014 wird für dieses Beschwerdebild der Begriff „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität“ (kurz NZNWWS oder Weizensensitivität) empfohlen. Die Symptome ähneln einer Zöliakie, sind aber in der Regel weniger stark ausgeprägt. Diese Diagnose wird erst gestellt, wenn andere Ursachen wie Zöliakie oder Weizenallergie ausgeschlossen wurden. Ernähren sich die Betroffenen glutenfrei, kommt es zu einer Verbesserung der Beschwerden.

Eine strenge Diät ist aber nicht erforderlich, da die Glutensensitivität nach heutigem Wissensstand keine Folgeschäden hinterlässt. Zudem werden meist kleinere Mengen vertragen. Hier muss für jeden einzeln die individuelle Toleranzgrenze herausgefunden werden. Diese Toleranzgrenze kann aber auch situationsabhängig variieren, z.B. bei Stress.

Reizdarm

Auch für Sportler, die von einem Reizdarm betroffen sind, kann eine glutenfreie Ernährung eine Linderung der Beschwerden bewirken. Es wird vermutet, dass ca. 20 % der Reizdarmpatienten unter einer Glutensensitivität leiden. Aber auch für Reizdarmpatienten, die nicht auf das Gluten reagieren, kann eine glutenfreie oder gluten-reduzierte Ernährung Linderung bringen. Grund dafür könnten die in

z. B. Weizenmehl enthaltene FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) sein, die vom Dünndarm nicht resorbiert werden. Durch Fermentation (Vergärung) entstehen dann im Dickdarm Gase und auch Wasser kann vermehrt gebunden werden, wodurch Blähungen und Durchfälle entstehen können.

Weitere Verursacher von Verdauungsbeschwerden

Gluten ist also nicht immer der (alleinige) Auslöser von Beschwerden. In Getreide kommen noch andere Substanzen vor, die ebenfalls Probleme verursachen können. Hierzu zählen die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), welche in besonders hoher Konzentration in Weizen und verwandten Getreidesorten wie Gerste, Roggen, Kamut, Dinkel und Emmer vorkommen, sowie die oben erwähnten FODMAPs. Die Prävalent für eine ATI-Sensitivität liegt bei ca. 10 %.

IMMER MEHR UNVERTRÄGLICHKEITEN

Warum immer mehr Menschen Weizen und auch andere glutenhaltige Getreidesorten scheinbar schlecht vertragen, ist unklar. Als mögliche Ursache wird die Hochzüchtung der modernen Getreidesorten diskutiert, die mit einem erhöhten Gehalt von Gluten und anderen Substanzen verbunden ist. Aber auch die wachsende Präsenz der Thematik trägt vermutlich einen Teil dazu bei.

WARUM SPORTLER HÄUFIGER BETROFFEN SIND

Verdauungsbeschwerden sind vor allem unter Leistungssportlern stark verbreitet und auch eine Glutensensitivität scheint häufiger aufzutreten als in der Allgemeinbevölkerung.

Eine Untersuchung mit 1000 Leistungssportlern ergab Folgendes:

• 10 % waren medizinisch gesichert von einer Glutensensitivität betroffen
• Weitere 57 % vermuten, dass sie unter einer Glutensensitivität leiden
• 41,2 % halten eine glutenfreie Ernährung ein

Als Ursache gelten vor allem folgende Faktoren:

• Belastung des Verdauungssystems durch große Nahrungsmengen und häufig auch viel (glutenhaltiges) Getreide (Kohlenhydrate) 
• Belastung des Verdauungssystems durch Sport: erhöhte Darmdurchlässigkeit und verringerte Durchblutung des Darms

Wir zeigen Ihnen eine kleine Auswahl für Ihren Speiseplan. Sie können viele klassische Gerichte in einer glutenfreien Variante kochen oder backen. Viele Hersteller bieten neben glutenhaltigen Produkten auch eine glutenfreie an. Schauen Sie aufmerksam in die Regale der Supermärkte und achten Sie auf die speziellen Auszeichnungen für „glutenfrei”.

Glutenfreie Lebensmittel

Nudeln glutenfrei

aus Linsen, Bohnen, Erbse, Buchweizen, Hirse, Reis oder Mais. Alternativ: Gemüsenudel aus Zucchini, Roter Bete oder Süßkartoffel

Brot und Backwaren glutenfrei

aus glutenfreien Mehlen wie Buchweizen, Kokosmehl, Nussmehlen oder Leinsamenmehl

Müsli glutenfrei

glutenfreien Haferflocken, Erdmandel, Leinsamen, Nüssen, gepufften Amaranth, Hirseflocken, Buchweizenflocken, ungesüßten Cornflakes

QUELLEN

(1) www.dzg-online.de/informationen-zur-lizenzierung-bei-der-dzg.808.0.html